Arsen ist nicht neu in Reis, es entsteht in der Natur. Es kommt in Gesteinen vor und wird durch Erosion ins Grundwasser abgegeben. Das Wasser, das für die Bewässerung der Reisfelder genutzt wird, enthält dieses Arsen. Reis wächst im Gegensatz zu vielen anderen Getreidearten wie Weizen oder Mais häufig unter Wasser, was die Aufnahme von Arsen durch die Pflanze begünstigt. Dadurch enthält Reis im Schnitt mehr anorganisches Arsen als viele andere Getreidearten.
Die gesundheitlichen Risiken von Arsen im Reis
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat den langfristigen Konsum von Arsen in Reis mit einem erhöhten Risiko für verschiedene Gesundheitsprobleme in Verbindung gebracht. Zu den möglichen Folgen zählen ein höheres Risiko für bestimmte Krebsarten, insbesondere Hautkrebs, sowie negative Auswirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem und das Nervensystem.
Gesetzliche Höchstwerte für Arsen in Reis
Um die Belastung durch Arsen zu begrenzen, hat die EU Höchstwerte für den Arsengehalt in Reis festgelegt. Für weißen Reis dürfen maximal 0,15 Milligramm anorganisches Arsen pro Kilogramm enthalten sein, während Vollkornreis einen Höchstwert von 0,25 Milligramm pro Kilogramm hat. Allerdings gibt es keine spezifischen Empfehlungen zur Zubereitung von Reis in der Küche, weshalb Forschende und Gesundheitsbehörden konkrete Tipps zur Zubereitung gegeben haben.
Beliebte Tipps zur Reduktion von Arsen im Reis
Viele im Internet verbreitete „Hacks“ gegen Arsen im Reis haben nur begrenzte Wirkung oder sind sogar nachteilig. Zum Beispiel:
- Reis waschen: Das Waschen von Reis entfernt zwar Stärke und Schmutzpartikel, hat aber nur einen geringen Effekt auf den Arsengehalt. Studien der FDA zeigen, dass der Arsengehalt nur leicht sinkt, während gleichzeitig Nährstoffe wie B-Vitamine verloren gehen.
Die „Viel-Wasser-Methode“
Eine der Methoden, die von der FDA empfohlen wird, ist, Reis wie Pasta in sehr viel Wasser zu kochen. Man nutzt sechs bis zehn Teile Wasser auf einen Teil Reis und gießt das Wasser nach dem Kochen vollständig ab. Dies reduziert den Arsenanteil im Reis um etwa 40 bis 60 Prozent. Allerdings gehen bei dieser Methode auch wichtige Nährstoffe wie Folat, Eisen und B-Vitamine verloren. Es ist also eine Abwägung zwischen der Reduktion von Arsen und dem Verlust von Mikronährstoffen.
Die Etuvier-Methode: Eine bessere Technik zur Arsenreduktion
Ein Forschungsteam der Universität Sheffield hat eine Methode untersucht, die bessere Ergebnisse bei der Reduzierung von Arsen liefert. Die Etuvier-Methode, die in der Fachsprache „Etuvieren mit Absorption“ genannt wird, funktioniert folgendermaßen:
- Reis wie gewohnt abmessen und in reichlich kochendem Wasser 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Das erste Kochwasser abgießen und frisches Wasser hinzufügen (1,5- bis 2-fache Menge des Reises).
- Bei mittlerer Hitze weitergaren, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat.
Diese Methode hat den Vorteil, dass ein Großteil des Arsens im ersten Kochwasser bleibt, das anschließend abgegossen wird. Laborwerte zeigen eine Reduktion des Arsens von bis zu 73 % im weißen Reis und 54 % im Vollkornreis. Die Nährstoffverluste sind dabei deutlich geringer als bei der „Viel-Wasser-Methode“.
Was bedeutet diese Methode für den Alltag?
Wer regelmäßig Reis isst, kann mit der Etuvier-Methode die langfristige Aufnahme von Arsen deutlich verringern. Besonders interessant ist diese Methode für:
- Menschen, die Reis häufig als Hauptgericht oder Beilage nutzen.
- Haushalte mit kleinen Kindern, die besonders empfindlich auf Arsen reagieren.
- Personen, die Vollkornreis bevorzugen oder in Regionen leben, in denen Reis tendenziell höher mit Arsen belastet ist.
Für Babys und Kleinkinder empfehlen Fachgesellschaften ohnehin, nicht ausschließlich auf Reisprodukte zu setzen, sondern auch andere Getreidearten wie Hafer, Hirse oder Mais zu integrieren.
Arsen und Gesundheit – was steckt dahinter?
Arsen im Reis liegt überwiegend in anorganischer Form vor, die als besonders problematisch gilt, da sie sich im Körper anreichern kann. Die Auswirkungen von Arsen sind häufig nicht sofort sichtbar, sondern zeigen sich erst bei jahrelanger, erhöhter Aufnahme. Wer gelegentlich Reis isst, muss sich keine Sorgen machen. Kritischer wird es, wenn Reis regelmäßig und in großen Mengen konsumiert wird, zum Beispiel in Reisdiäten oder in reislastigen Küchen.
Weitere praktische Tipps zur Reduktion von Arsen im Reis
Zusätzlich zur Etuvier-Methode gibt es weitere Möglichkeiten, die Arsenaufnahme zu reduzieren:
- Reisarten variieren: Verschiedene Reissorten und Herkunftsländer zeigen teils stark schwankende Arsenwerte.
- Getreide mischen: Reis ab und zu durch Hirse, Quinoa oder Bulgur ersetzen.
- Babynahrung prüfen: Auf Produkte zurückgreifen, die strenge Grenzwerte für Kleinkinder einhalten.
- Keine Dauerkur mit Reiswaffeln: Reiswaffeln eher als Snack, nicht als tägliches Grundnahrungsmittel verwenden.
Fazit: Wie sicher ist Reis wirklich?
Arsen im Reis ist ein Problem, das nicht ignoriert werden sollte, aber mit den richtigen Zubereitungsmethoden und einem bewussten Konsum lässt sich das Risiko deutlich verringern. Die Etuvier-Methode bietet eine der besten Möglichkeiten, den Arsengehalt im Reis zu senken, während gleichzeitig der Nährstoffgehalt erhalten bleibt. Wer zudem Reisarten und Getreidearten variiert und auf eine ausgewogene Ernährung achtet, kann Reis sicher genießen.
